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24小时咨询热线： 4006666666 大河之北·河北人文地理解读｜饮食篇（下）：河北滋味
发布时间：2025-05-04 点此：581次
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一方水土养一方人。
地貌品种彻底的河北大地，孕育了山珍海味、各式鲜蔬及多种主粮。
这些根底质料，在河北人的照料下，培养了朴素而平实的冀菜性情。构成了会聚山珍野味的宫殿菜系，独具特征的冀东滨海菜系，以及宽广华北平原上的冀中南菜系和直隶官府菜系。
一起，河北还有品种繁复的特征面点、小吃：遍及全省的大饼、面条，家家户户必吃的馒头、饺子；唐山的饹馇、邯郸的豆沫、张家口的莜面以及那一碗暖洋洋的大锅菜。
·面食传奇
保定驴肉火烧。 河北日报记者白云摄
>>花样繁复的饼
揉、擀、抻、卷，再擀，再抻，一块面团在保定徐水火烧师傅手上抓捏几下，就变成了一张服帖的圆饼。简直相同的制造工艺，在沧州河间火烧师傅的手上，又会被搓弄成一张长方饼。
但不管是长的仍是圆的，这块面饼经过烙、烤之后，肉眼可见地在炉膛内起酥胀大，铲出来丢在案板上会掉渣。划开火烧，把剁碎的驴肉塞满，再配点辣椒碎提味，一口下去，面饼酥脆满口香，饼里的肉质紧实，这便是保定和沧州河间都盛产的河北特征驴肉火烧。
被年青人简称为“驴火”的驴肉火烧，是当下河北最有代表性、在全国最有知名度的当地美食之一。
“一个美丽的河间火烧要到达薄如纸、色如金、酥如雪、形如书，就拿层数来说，最多的可到达20层。”省级非物质文明遗产项目河间驴肉火烧制造技艺代表性传承人李春秋介绍，火烧看起来表皮带油，实际上这层油从来没有刷在外表，“油要抹在擀好的面饼上，擀到3米左右长，一层层卷起来，把油卷入其间，再经烤制浸透出来。”李春秋说，这种吃法在当地或许有几百年的前史，传说是军屯移民最早在芦苇地里，用芦苇烧火、军锅烙制。
这种传说和徐水漕河驴肉火烧的来历惊人类似。
漕河驴肉加工技艺非物质文明遗产传承人刘敏英介绍，据考证，徐水的火烧制造，也是来自山陕一带的屯垦移民，在以面食为主的华夏，敏捷被接收为当地主食之一。
那么在火烧中夹驴肉这种吃法，又是怎样鼓起的呢？
《徐水县新志》记载，宋朝时，漕河运送粮食，其邻近有盐帮和漕帮别离承运盐和粮，漕帮打败盐帮后就宰杀盐帮用于运送的驴食用，自此在当地鼓起了吃驴肉的习气。
驴肉加工前，先用大火煮一小时，出锅后晾凉再压一夜的锅。“长期焖煮，驴肉酥烂入味不说，一斤驴肉也只剩半斤多的量。”刘敏英介绍。风趣的是，漕河驴肉火烧往火烧里夹的是热肉，而河间驴肉夹的是凉肉。
不管是冷是热，两种驴肉火烧都处理了相同的问题——烧饼夹肉，瓷实解馋，十分扛饿。一起，不夹汤带水便于带着，相当于民间快餐。
夹肉的火烧，只是河北许多饼中的一种。河北人研讨饼的前史，能够追溯到东汉。在《我国烹饪百科全书》中录入的全国680种风味小吃中，面饼类81个，河北占8个，全国榜首。当选的19个烧饼品牌，河北占7种。
河北的烧饼宗族包含石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼、临漳顶盖烧饼、赵县石塔烧饼、安国马蹄烧饼等近300种。
黄骅吊炉烧饼。张延华摄
在美食家眼中，饼和饼也大有不同，不带芝麻的饼被称为火烧，带芝麻的则被称为烧饼。
2021年12月1日，沧州黄骅市。
清晨4时，58岁的张振海起床预备开工。他抓了一把锯末塞到炉具内引着，让小火逐步舐舔着上方的炉顶，然后慢条斯理开端预备面饼。
“这面粉是咱们当地的旱地小麦，筋道。”张振海把50斤面粉倒入机器，那里，10斤的发面现已等候多时。
锯末不再冒烟，面在重复搓弄后醒来，老伴儿赶来协助。面团在两个人的手上极为顺滑——揪剂、搓条、压片、抹油、卷皮、擀片，最终两手在圆形的饼坯上把边际捏出一道褶，张振海把它们一个个丢进铺满芝麻的箩筐，再拿出来，烧饼现已初具容貌。沾水，臂膀朝吊炉里一伸，“啪”一下，烧饼就牢牢粘在炉具顶，炉底的低温开端逐步炙烤。
拿手照料面食的河北人，对烧饼制造情有独钟。烧饼的制造大多是用烤、烙工艺，风趣的是，烧饼的制造工艺挨近，但炉具不同。
一般，烧饼制造的炉具分吊炉和缸炉两种。
张振海的吊炉，用铁皮还有泥做成，架起来和他的身高平齐，烧饼要贴在齐眉的炉顶上朝下，与地上平行。
而缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮及泥做成，立在地上，烧饼或许贴在炉壁与地上笔直或许放在炉条上烤。
尽管烤制办法不同，但烤出来的制品滋味挨近，面香在烤炉内被激起到最大，芝麻又为这份香气助力，表皮酥脆，饼内层次分明，干劲十足，夹咸菜夹肉，兼容万物。
与烧饼相同被河北人酷爱的，还有家常烙饼，并由此派生出一种特有的吃法——炒饼。
2021年12月16日正午，石家庄雅香炒饼店现已济济一堂。
热火朝天的炒饼一盘盘从后厨端上来，门客剥好一颗大蒜，劈开一双筷子，盘子一落桌就食指大动。
根根饼丝在翻炒中已和调料融为一体，白菜幽香、豆芽新鲜，卖得最好的尖椒肥肠炒饼，一正午出近百份。老板刘成温笑呵呵地说：“市区有十几家店，一天饼丝用量都得近两千斤三千份。”
河北人对炒饼的爱，在遍及街头的家常小店要加写“炒饼”俩字也能看出来。炒饼是对饼的二次加工，经过一番葱蒜爆炒后，有菜有肉的炒饼，养分均衡又快捷，能够说是面饼之乡创造的另一类中式快餐。
无极饸烙面。 河北日报记者白云摄
>>谐和百味的面
2021年7月21日，辛集市南大过村。
57岁的孔群英一大早就骑着电动车去菜地选料——带着露水的水萝卜，顶着小黄花的黄瓜，临走，再拔两根大葱，薅一把香菜、韭菜。
“早上摘，鲜，正午日头一晒就不好吃了。”孔群英说着，又拐到村口小卖部，买了二斤鲜猪肉和一把蒜薹，把车筐塞得满满当当。
这天是二伏，是个吃面的日子。
在北方，“头伏饺子二伏面”，许多人家都仔细遵从。孔群英家也不破例，尤其是今日，两个在市区作业的孩子都要回家。
午饭刚过，孔群英就开端忙活。
肉、蒜薹切丁，黄瓜切丝、豆芽断生。
然后，才是这顿饭的重头戏——
擀面杖在面板上宣布咕噜噜的动态，醒好的面团被擀轧得越来越薄，逐步铺满了整个案板。她捉着刀，把折好的面饼细细切丝，切好的部位一提溜便是一根细长的手擀面条。
捞面条，是北方再常见不过的家常饭，也是许多河北人回想中最了解的“妈妈味儿”。
与重视汤头的江南、西北汤面不同，与经过增加碱水和鸭蛋等食材完结弹牙的南边面不同，河北捞面，最能体现本地高筋小麦粉发生的柔韧而筋道的口感。妈妈们，也总以擀面的手工而骄傲——尽管现在村头小卖部的轧面机能轧宽窄不同又细又匀的面条，但全家都好孔群英亲手擀的这一口，“筋道”！
下午六点刚过，儿子、女儿两家连续回到小院，小孩子们在葡萄架下踮着脚去够还发酸的葡萄粒，儿子剥蒜、女儿煮面，儿媳摆碗筷，孔群英开端照料今日的“大菜”——炸酱。
热油铺锅，葱姜蒜下锅翻滚爆炒，两大勺甜面酱下锅，酱汁和热油宣布嗞嗞的响声。酱香一出，刚刚炒好的肉丁紧随其后，每一粒肉丁都被面酱滋润包裹。添半碗水，勺子在锅里推一下，防止肉酱糊锅，红的辣椒丁和绿的蒜薹丁现已做好预备，在锅里的咕嘟声进入结尾时要起装点的效果。
“开饭啦。”孔群英笑着从厨房出来，方桌就摆在宅院里，小孩子们咬着筷子头早早等着。
红里透黑的炸酱、细碎黄瓜丝、碧绿香菜末、嫩白豆芽……细长的面条从凉水盆挑到碗里，一碗碗在家人的手中传递。
面条，是河北餐桌上常见的主食类型之一，简直承担起夏日饮食的半壁河山。面条本身在烹煮之后简直本味不变，也极尽容纳，展示谐和百味的千变万化。
凭借各种不同的物资因地制宜，河北人吃面，调味的不必定总是炸酱：滨海的虾油拌面，鲜虾轧制的虾油，咸鲜清亮，倒进面条里一搅，超级下饭；平原的麻酱面，澥麻酱是一门学识，只需分配妥当，最简略的食材也能使浑厚与清凉相辅相成；张家口的口蘑拌面，靠山吃山，配上当地的特征羊肉，汤浓面鲜；石家庄灵寿县的腌肉面，面条粗暴，腌肉瓷实，肥而不腻，管饱解馋；更不必提丰俭由人的白菜卤、考究详尽的黄花木耳卤、便利快捷滋味鲜美的西红柿鸡蛋卤……
当然，河北也有重视汤头乃至根底食材底子就不是小麦粉的面条。
2021年11月9日正午，石家庄苏家饸饹面馆。
正值饭点，店里现已人头攒动。一大碗冒着热气的饸饹面端上来，面条堆放得很有条理，经过碧绿香菜和赤黄豆芽的装点看起来令人食欲满满。挑一筷子面条送进嘴里，干劲十足，口感爽直，带着荞麦特有的香味，彻底不同于白面条的细腻柔软。
“在咱们老家无极，有‘安棚饸饹起轿糕’的说法。是说在成婚的头一天，必定要吃饸饹面，部分无极人还保存着岁除吃饸饹面的习气，涵义都是全家和（饸）乐（饹）。”苏家饸饹面馆负责人袁建房介绍，2012年，无极饸饹面被列入省级非物质文明遗产名录，袁建房是这项技艺的传承人。
百公里外的邢台宁晋县，这儿的西关饸饹面相同是当地人的心头好。
2013年西关饸饹制造技艺也当选河北省非物质文明遗产名录，申焕彩是传承人。
饸饹面用荞麦面粉制造而成，但荞麦在早年的河北大部分地区均属救荒作物，并没有构成规划栽培，为什么会在这两地构成吃饸饹这种面食的习气呢？
申焕彩说，其夫家祖上从山西迁入河北，将这一面食带入邢台宁晋县，这和饸饹面在晋冀鲁豫陕五省盛行不约而同。至今，两家饸饹面馆的荞麦都要专程到内蒙古等地收购。
“饸饹最早叫河漏。”袁建房家中保存有祖上传下来的一套饸饹床，木制外表已有包浆，“曩昔赶集或庙会时，都是现场支一口大锅，把饸饹床放上去，现场揉面现场加工，面条经过饸饹床上的孔漏到锅里。”
袁建房的手掌有着不同于常人的扎实。“我从十几岁跟着父亲做饸饹面，这是日复一日揉面的成果。”袁建房笑起来。
饸饹面制造考究现做现吃，从揉面开端，就严格控制水温文水面配比，这关系到饸饹面的干劲和口感，“和面要做到三光，面光、手光、盆光，一斤和洽的面经饸饹床上的一百多个眼揉捏，流入滚开的沸水中。”
现在，饸饹制造现已半工业化，机器替代了人工，申焕彩运营的西关饸饹店，一次可制造百余人的食量。
饸饹面好吃，另一个要害是汤。几十年了，申焕彩每天早早到店，与现做现吃的面不同，汤底要提前预备，用老汤、中药材、肉进行数小时熬煮。“好汤头，汤美味正色彩清亮，要给饸饹面托底，还不能抢了面的风头。”申焕彩说，配几块肉，来一勺汤，美丽地装碗，垫上豆芽等配菜装点，一碗饸饹面就能上桌。
红星包子。 石饮红星饭馆供图
>>一应俱全的馅
2021年12月13日。10时40分，石家庄中山路306号石家庄饭馆石饮红星包子现已上客了。
门客王元端着一屉热火朝天的包子坐下，倒上一小碟醋。
“您这吃的是早饭仍是午饭？”
面临记者的发问，王元笑笑，“午饭。来晚了老没座位。”
王元本年67岁。他说：“年青时吃顿这家的包子是解馋，现在来吃，是回味。我住二环外，倒了两趟公交车才到这儿。一瞬间走的时分还得再打包两屉。”
石饮红星包子是石家庄餐饮界的一块老招牌。1969年，石饮红星包子，是原红星饭庄在天津“狗不理包子”的根底上经过重复实验和改善推出的。风趣的是，几十年曩昔了，社会飞速开展，石饮红星包子的三种馅料一向没变——猪肉大葱、虾肉三鲜、素馅。
其间最受门客欢迎的当属猪肉大葱馅。
朝向中山路的外卖窗口，寒风中，买包子的门客又排起了队，石饮红星司理刘庆海掀开门帘看看，“今日人不算多。夏天的时分，四五十号人排队是常有的事儿。”
2021年10月1日当天，石饮红星包子博物馆店一天卖出了2000屉包子——可见石家庄人是多么爱吃包馅。
客籍河北高阳的文明名家齐如山曾在《华北民食考》一书中总结：“山东发面所制的食物最多，河北省吃馅子的品种最多，山西省吃面条的品种最多，这是咱们公认的。”
包馅，把肉或蔬菜作为底材，增加葱姜蒜等各种辅料调制好后包裹进面皮中。
北方人对包馅的酷爱，源于这种食物省柴省料。而地貌品种彻底的河北大地孕育了丰厚多样的食材，所以河北人所宠爱的包馅也就一应俱全，从滨海的鲅鱼、毛蚶到山地的蘑菇、野菜，经过家庭主厨的重复测验，总能包裹进一张薄薄的面皮，或蒸或煮或烙或煎或烤。
包子受欢迎的要害，恰恰在于馅料。“尽管咱们的馅没变，但咱们的用料配比有调整。曾经咱们缺肉，都喜欢吃肥的，现在咱们提高了瘦肉份额。”刘庆海介绍。
石饮红星包子店的明档里，6位师傅正手脚利索地包包子，她们面前放着几小盆馅，馅泥光滑，绿色的葱花装点其间。“馅猜中，咱们调配了多种天然质料和小磨香油，蒸出来的包子馅才会幽香不腻。”刘庆海说。
包馅包馅，石饮红星包子的另一个诀窍在于包。
一个明档内两人擀皮，四人包，面团在擀皮师傅手上略微一揉捏，再用擀面杖一压，三秒钟就好。包制师傅用特制的小铲铲一团馅，抹进面皮，左手托着旋转，右手重复提褶。“咱们的包子一般14—16褶，最快的师傅2分钟一屉，也便是15个。”刘庆海介绍。
石饮红星包子制造现场。河北日报记者白云摄
石饮红星包子有个特征，蒸熟后看起来特别像菊花，面白褶绽不漏油，就得益于包的工艺。但石饮红星包子好吃的诀窍在发制面粉。“咱们选用半发面工艺，这样做出来的包子皮筋道松软得刚刚好。”刘庆海说。
当包馅遇到饼——这两种河北人最喜欢也最拿手的面食方式时，则又磕碰出别的一种美食。
廊坊香河，当地人用面粉和馅料，烹制出另一种带馅美食——香河肉饼。和包子松软不同，香河肉饼面皮薄如纸，色彩焦黄，外酥里嫩，纸样的面皮乃至能看清肉馅。
2021年11月19日，香河大张肉饼店。
香河肉饼非物质文明遗产传承人张井林，把调好的肉馅抹到面饼上，俩手托着面饼飞速旋转，简直没看清他是怎样操作的，远超越面饼标准的肉馅就现已被包裹进去。张井林熟练地在“胖”了一圈的面团上摁摁，抻抻，又抽出擀面杖，左一下右一下，面团受压不断变薄变圆，直径到达50厘米时，张井林用擀面杖挑着一甩，面饼准确无误落到一旁的电饼铛里。
行云流水的动作，十分检测功夫。只是那张被抛入电饼铛的带馅面饼就有4斤之重，对力度和视点有很高要求。
由于香河在北京的东面，香河肉饼还被称之为京东肉饼。
“曩昔，到县城就事或外出从戎、上学，当地人都会特意吃一顿香河肉饼。”张井林介绍，现在，香河肉饼更是成了香河县的一张美食招牌。
香河肉饼好吃，在于考究的制造工艺。
“就拿和面来说，四季和面的水温都不相同。和面粉打了多年交道，每次和面前，我都用手在面粉里试一下温度，再调水温。面硬馅软，会漏。面软馅硬，会洇边。”张井林说，“馅料上，曩昔只要牛羊肉馅，现在依据门客的需求，扩大到十几种馅料，以牛羊肉为例，咱们一般只选用后腿肉，这是确保口感的本源。”
榜首次吃香河肉饼的人都会慨叹——这肉饼怎样这么瓷实？饼皮薄，肉馅大。
这也正是香河肉饼的特征之一，一斤面、二斤肉、一斤葱，经过特别调制的馅料，要在烙制进程中，把馅猜中的油脂经过薄饼浸透出一部分，促进饼皮酥脆。“香河肉饼油而不腻的要害就在于不靠油煎，只刷薄薄一层油，这样才会构成三层的饼，上下都是酥脆皮，中心是一大张肉坯子。”张井林说，香河肉饼食用前必需求切一下，一般切成三角形，这样就能看到绵密的三大层，让门客看一眼就食欲满满。
·冀菜珍馐
金毛狮子鱼。 耿威摄
>>寻味冀中南
2018年9月10日，“我国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴饱览会上，我国烹饪协会发布了34个地域菜，其间冀菜系下，白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾等10道菜位列其间。
“这10道菜，包含了冀菜的四个门户。”河北省饭馆烹饪餐饮职业协会常务副会长兼秘书长俞静说，这别离是以石家庄、邯郸、邢台等为代表的冀中南菜系，以唐山、秦皇岛为代表的冀东滨海菜系，以承德、张家口为代表的塞外宫殿菜系，以及保定直隶官府菜系。四大门户口感一起，各有所长。
“说到冀中南菜系，就不能不说到它的代表名菜、有‘河北榜首菜’之称的金毛狮子鱼。”河北省饭馆烹饪餐饮职业协会副秘书长、练习部长冯泽旺说，这道菜的创始人是他的师爷袁清芳。传到冯泽旺这儿，现已是第三代。
“先把鱼肉片到40多片，再加工成200多根鱼丝。”冯泽旺介绍，金毛狮子鱼的做法要害在于三步，刀工、挂糊、油炸，“鱼丝极细，挂糊时易断，要尽量让每一根鱼丝都缀满。”冯泽旺说，炸制，要先用低温油把鱼丝冲开，构成炸毛，十几秒定型后翻面再炸，“整个进程不超越2分钟，检测厨师对炸制技能和火候的把握，既要做到鱼熟，又要做到造型美丽。”
最终用糖醋汁浇上去，色泽鲜亮，鱼丝疏松、口感酸甜，“这道菜品相很冷艳，实际上质料便是咱们常见的鲤鱼。”冯泽旺说。
金毛狮子鱼大名鼎鼎，但许多人不知道的是，这道菜从保定名菜抓炒鱼演化而来。
保定，是直隶官府菜的发源地。
清代，直隶总督名列全国八督之首，共设直隶总督74人、99任次。康熙八年，直隶巡抚移驻保定府，直到1912年才告废止。在保定有一句老话：“一座总督衙门，半部清史描写。”
“简直每一任总督就任，都会带来家园的厨师，本地厨师在研讨总督口味的一起，会参加保定当地的食材和烹饪办法，这些烹饪技法也向民间撒播，逐步构成了兼具各地风味又有保定特征的直隶官府菜。”国家级非物质文明遗产项目直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起说。
梁连起保藏的餐饮图书中，关于李鸿章烩菜最早的记载。 河北日报记者白云摄
1854年，保定张家作坊开办，这是清代最大的膳业运营与厨师练习合一的饮食作坊。张家作坊收罗宫殿和直隶总督署的退任官厨，以运营直隶官府菜和保定民间菜为主，很快名声鹊起，并成为向皇宫遴派御厨的指定作坊，一起还为直隶各官衙派出官厨，对直隶官府菜的传达和开展发生了重要的影响。
“清末民初直隶官府菜持续得到开展，保定府名店遍及城内，尤以十园、十庄、十馆、五楼、五春、五轩著称，这些饭馆以能烹制直隶官府菜的一些代表菜而知名，也呈现了一大批直隶官府菜名厨。如董茂山、王锡瑞等，使直隶官府菜得以传承。”保定市烹饪餐饮饭馆职业协会会长孟兰英介绍。
20世纪50时代、70时代，保定厨师界相继推出了《菜谱手册》《保定菜肴讲义》，对直隶官府菜中的鸡里蹦、芙蓉鸡片等菜品进行了记载拾掇，20世纪80时代起，梁连起着手收集、拾掇直隶官府菜菜单。
2021年11月26日，梁连起的办公室。这儿存放着他保藏的近万本老菜谱。
梁连起戴上手套从保险箱里拿出一本《烹饪千种》，他小心谨慎翻开泛黄的册页，其间一页记载着“李鸿章杂碎”这道菜的来历和制造工艺。“近几十年，咱们经过查阅老菜谱、找老厨师回想以及饮食专家座谈等多种方式，发掘拾掇出一百多道直隶官府菜的典故和制造资料，其间就包含锅包肘子、李鸿章烩菜（李鸿章杂碎今称）等。”
2021年11月27日正午，保定市莲小玖餐厅。
经典直隶官府名菜：李鸿章烩菜。 保定会馆供图
送餐的机器人来来回回，精准地把菜品送到客人餐桌前，客人把一盅李鸿章烩菜从机器人餐盘上取下后翻开，一股浓郁的香气扑鼻而来。
“你现在闻到的滋味便是直隶官府菜的特征之一，酱香。直隶官府菜烹制特征有三：拿手用酱、用汤，以及发制干货。”梁连起介绍，其间的酱，便是保定三宝之一的槐茂面酱，有着300多年前史的面酱增加其间，使得直隶官府菜兼具酱香之味，李鸿章烩菜便是其间之一。
关于这道菜，梁连起结合收集的资料讲了这样一个故事：担任直隶总督时的李鸿章，1896年曾出使欧美各国，在外数月，不习气西餐，很牵挂家园饮食。李鸿章回到直隶总督署后，膳食总管董茂山等人依据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等，参加槐茂甜面酱烩制而成，这道菜得到李鸿章好评。
“这道菜，可依据时节和人数、经费不同，灵敏调整质料，上得了官席，也入得了大众餐桌，官府菜不是贵的代名词，咱们想经过菜品，让门客吃到冀菜的文明和前史。”梁连起说，直隶官府菜来自民间，构成于官府，提高在宫殿，现在，又重返大众餐桌。
鸿宴肘子。 唐山鸿宴饭庄供图
>>一起的冀东
2019年8月29日，历时一年多的“崇礼菜单”评选作业完毕，360道省内外美食入围。
2020年5月，经河北省餐饮业冀字号品牌创立办公室评定，从河北省当选“崇礼菜单”的300道菜点中，又确定了“崇礼菜单”中心菜品69道。
其间，煨肘子与白玉鸡脯、熘腰花一起作为冀东滨海菜系的代表，当选了上述两个菜单。
138吨是个什么概念？
这是冀东滨海菜系代表唐山鸿宴饭庄制造煨肘子这道菜一年的用料量。
简直每到饭点，门客们就会到这家饭庄排队，他们等的是这家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。
唐山作为滨海城市，一道煨肘子为什么会成为冀东滨海菜系的特征菜之一呢？
这与唐山近现代工业进程有关。
“矿业和铁路的开展，为唐山带来了许多改动，比方外国技师、来自全国各地的煤矿工人，他们带来了巨大的餐饮需求。”河北省烹饪协会副会长、省级非物质文明遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人何宝良介绍，冀东滨海菜，是唐山根本口味和移民外来口味的结合。一起，煤矿工人风险系数高、重体力劳动等要素导致他们上井后的消费愿望大、对肉食需求大，客观上也促进这道菜的开展。
煨肘子口感软糯，色泽红亮，肥而不腻，雅俗共赏。
何宝良介绍，这道菜选用去骨猪肘子，先煮，煮至断生，捞出趁热抹糖色，晾到常温后油炸，为的是上色、增香，损坏猪皮胶原蛋白的黏性，防止粘牙。之后用开水煮掉剩余油脂，炒糖色、葱姜大料炝锅、加老汤炖煮一个半小时，捞出、装碗、整形后浇原汤再蒸90分钟。把蒸好的肘子趁热放入炒勺里，皮朝下，用中火，靠手劲滚动炒勺，将肘子收汁，“这个环节十分检测功夫，转慢了简略粘锅掉皮，失掉卖相。”何宝良说，这也是“煨肘子”的最终一道工序，最大极限坚持原汁、原味、原形，最终翻勺装盘，皮面朝上。观感鲜亮，口感汁浓味厚，软烂而不失其形。
口味与工艺方面多少带点“洋气”，也是冀东滨海菜的一个特征。
何宝良回想起他的幼年，那是20世纪六七十时代，唐山当地有一道菜叫铁扒鸡，“小时分一向不理解，是铁路上的扒鸡？”
从事厨师作业后，何宝良才知道，铁扒鸡说的是西餐的烹调办法。“这道菜应该是进口货，许多外国技师的涌入，带来了菜品技能的沟通，也丰厚了当地的餐饮制造内在。”
结合唐山本地特征，冀东滨海菜系越发重视刀工，精于火候。
2017年11月，辽宁盘锦。
在我国技能大赛全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛总决赛上，河北一支代表队开端竞赛后，裁判们都包围到选手面前，他们被选手精深熟练的刀法所招引：平刀片、坡刀剞、直刀剁，热油烹制后的一朵朵麦穗形腰花，在炒勺内上下翻飞。
“那次竞赛，鸿宴饭庄获得了集体和个人双冠军，其厨师刀法更得到了裁判的认同。”河北省饭馆烹饪餐饮职业协会副秘书长耿威说。
而河北队在竞赛现场引起裁判围观的，正是传统技艺与熟练的根本功，如熘腰花的烹制。
猪腰子细滑个小，熘炒是冀东滨海菜的功底，这道菜制造的难点之一在刀工。
熘腰花。 唐山鸿宴饭庄供图
“刀工关系到出成率。质料出成率是一家饭馆赢利的重要要素，刀工也就分外重要。先把鲜猪腰一分为二，片净腰臊，此刻的腰片无刀痕为佳，先用坡刀剞榜首轮，深度达五分之三处，视点30°左右。第二轮用直刀剁，深浅宽度要一起。到达剁刀反面可见刀纹，但剁而不透，受热后成整齐的麦穗形状，每一粒顶端呈正菱形，体现出精巧的刀工技艺。”何宝良介绍，能到达如此刀工，需求多年的案头练习才干班师。
熘腰花这道菜考究爆炒速成，出锅时极具滨海菜清油抱芡的特征，一起质地脆嫩，品相上佳。
海产，则是冀东滨海菜的另一个重要品类。
“滨海菜系中的官烧目鱼、兰花虾片等，都选用了渤海的海产品。其间官烧目鱼这道菜，也有近百年传承前史。”何宝良说。
河北487公里的海岸线所抱拥的渤海浮游生物多，饵料丰厚，盛产优质海产。但曩昔，保鲜技能落后，海产类菜品选用干货要超越鲜货，客观上带来滨海菜系的干货发制技能水平高明。
目鱼，指的是鲜比目鱼，又叫半滑舌鳎，鳞小刺少，“官烧目鱼选用3斤以上目鱼的中段，与其他菜系的差异之处，首要是用烧 的技法烹制而成。这道菜使用自来芡收汁的办法，增加了汤汁的浓度，使得鱼肉愈加鲜香浑厚，在舌尖上逗留的味感更长，这道菜吃完，盘子里简直不留汤汁。”何宝良说。
官烧目鱼装盘简练大方，色泽红亮。
官烧目鱼。 唐山鸿宴饭庄供图
>>交融的塞外
在34个我国地域菜中，绝大多数菜品都会带上荤腥，冀菜当选的10道菜中，仅有一道素菜是“烧南北”。
“望文生义，这道菜烧制的原资料别离产自南边北方，其间北指的是口蘑，南指的是笋干，也叫玉兰片。”我国烹饪大师、河北省特级烹饪大师翟振文介绍。
坝上盛产蘑菇，得名于张家口的口蘑，是我国传统食材中最闻名的蘑菇。口蘑入菜，香气不同其他，除了口感极佳外，还具有提鲜的效果。也因而，口蘑和笋片相遇时，嫩滑和爽脆一结合，单纯的蔬菜磕碰既保存了各自口感，又创造出一道令人舌尖倍感新鲜的素菜。
“烧南北”这道张家口名菜，早年并没有在当地餐饮界留下关于其来历的切当记载。“20世纪70时代我刚参加作业时，这道菜的做法仍是口传心授。”翟振文剖析，张家口作为互易商货要道，南来北往的客人较多，货品沟通比较频频，“南北两大闻名食材齐聚张家口，一起，当地餐饮界为开发客源，也会统筹南北客商的口味，将两个质料用于同一道菜也比较天然。”
1985年，翟振文对“烧南北”进行了改进，由曩昔的白色半汤菜，改为赤色的无汤烧制菜，“近些年，咱们选用张家口蔚县大南山产的蘑菇，玉兰片也改为湖南的鲜笋，经过爆炒、煸、淋油等工艺加工。”翟振文说。
如果说“烧南北”是食材上的交融，另一种冀菜派系则是集美食之大成，那便是承德宫殿菜系。
20世纪80时代初，一次溥杰在承德吃饭后，不由得夸奖：“这顿饭吃出了家的滋味。”其时煮饭的厨师，便是年青的孙晓春。
是什么让旧日的皇亲国戚在塞外小城吃出了家味呢？
“这就得从我的厨艺传承说起了。”我国烹饪协会名厨委员会主席孙晓春解说说。
清康熙年间开建木兰围场、避暑山庄，康熙和乾隆当政期间，每年有近对折时刻在承德度过。皇帝的到来，让承德酒楼树立，各地菜肴纷繁涌入。聚集各地美食的承德还具有一起的地舆条件，盛产各种山珍野味。宫殿菜式和民间餐饮交融，满汉回蒙各民族菜系荟萃，逐步构成了承德宫殿菜。
所以，孙晓春这个承德本地人，从入行起学到的便是承德一代代厨师传下来的宫殿菜系。
承德宫殿菜色泽艳丽，重视火候。以炸、烤、煨、泥烧、锅制等多种烹饪技法，制造出香酥、鲜美、咸香的一起滋味。
1989年，商务部联合我国烹饪协会在成都举行我国名菜名宴评定大赛，孙晓春带队以承德满汉全席全鹿宴获得了我国名宴榜首名。
承德宫殿菜中的俊彦，当属满汉全席。
孙晓春也是发掘满汉全席菜单的人之一。
“我学厨的时分，师傅们口传心授教过六七十道菜式，但并没有资料录入满汉全席的悉数菜谱。”孙晓春说，他经常到承德避暑山庄博物馆去翻看清帝膳食单，从中收集菜谱。
后来，溥杰约请孙晓春到北京，亲身带他到博物馆、故宫等地查阅御膳档案。“这些资料为后来康复满汉全席供给了巨大协助。”孙晓春说，现在他们研制的满汉全席，500多道菜式，其间热菜268道。
塞外+宫殿，使人们说到承德宫殿菜时不免首要想到用料奢侈且口味肥厚的山珍野味。事实上，由于现代食材供给条件、人们口味的改动，现在的承德宫殿菜，已悄然发生了必定的改动。
“比方说制造工艺相对杂乱的‘信誓旦旦’，这道菜最早用的是海参和熊掌，现在咱们改用了鹿唇替换熊掌作质料。其间海参考校的是泡发技能，鹿唇则是去毛技能，处理好的食材经过腌制和蒸，用鸡汤煨 ，仍然是很吃功夫的高级菜色，但愈加契合生态理念，一起价格也相对亲民了。”孙晓春说。
承德宫殿菜的另一个特征在于筵席制式。
“满汉全席的上菜程序，连续着观盘—冷碟—主馔—护馔—烧烤—羹汤—点心—果盅的古代筵席制式。”孙晓春介绍，“这些菜式从凉到热，从汤到点心，重视食用的礼节和合理调配。”孙晓春说，今日的满汉全席，吃的不是菜式之多，而是宴席文明和菜肴的前史传承。
·家常滋味
红烧河鲀。李卫东供图
>>鱼的河北吃法
前史上的燕赵大地水系许多，除了抱拥渤海，还有三大流域、十一大水系。鱼，是这些水资源的奉送之一。
河北人吃鱼，自有一起之处。
2021年10月29日一早，邯郸永年区广府镇东街。
饶小刚从城西菜商场的鱼档一家家走过，不时抄起盆里的几条鱼看看、闻闻，最终，他走到一家鱼档前停下来，“小白条离开水3—5小时，鱼鳃就会变淡红，鱼肚子会变软。要是夏天，时刻还要短，1.5小时就变色，鱼不新鲜，做出来的酥鱼就不好吃。”
饶小刚是邯郸市级非物质文明遗产酥鱼制造技艺传承人，“我父亲给我讲过，酥鱼的制造前史有一千多年。听说是魏晋时期，由民间传入宫中。民间还有个说法，说北宋初年被宋太祖赵匡胤颁旨御封过，所以又被称为‘圣旨骨酥鱼’。”
饶小刚的电动车驮着新鲜的鱼往回走，今日又是繁忙的一天——上百斤鱼要去鳞去内脏，在太阳下暴晒，晒干水分后进行炸制。“这一步的意图是定型。”饶小刚说，炸后的鱼需晾凉，最终放入砂锅“酥化”，“鱼是本地鱼，醋是本地醋，就连炖鱼的砂锅，也是邯郸本地特产。”
砂锅直径20厘米，泥土烧制，一次能够炖制15斤鱼。饶小刚把晾好的鱼逐个放入码好，再加上葱姜蒜等调料，水烧开后，把一个沉重的铁坠压在砂锅上持续炖。“小火，8—10小时。”饶小刚说，这样，在小火滋补下，砂锅里的调料味浸入鱼中，鲜鱼也完结了骨酥肉烂。
酥鱼在邯郸当地是婚嫁请客的必上菜之一，它色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩，酥鱼作为一道凉菜，热的时分吃反而滋味不好。
为什么在邯郸会发生酥鱼这样一道美食呢？
饶小刚回想起他的幼年，“小时分，永年区广府古郊外都是芦苇荡，我的趣味之一便是下芦苇荡摸鱼。”
也难怪，广府古城邻近有滏阳河、漳河、洺河等多条河流，水草之下，鱼虾许多，而邯郸酥鱼的质料便是产自这些河流的小白条、野生鲫鱼和泥鳅等。
靠水吃水哺育了一方公民，也孕育了一方滋味。
2021年11月7日，白洋淀。
“拾掇好了吗？”被称为雄安鱼王的陈爱军问学徒，得到必定答复后，他系上围裙，舀一勺热油往锅里一淋，大勺习气性在锅沿上磕两下。
陈爱军亲身下厨制造的是白洋淀炖杂鱼。在白洋淀366平方公里的水域里，这道菜的质料简直是平铺直叙，但便是这平铺直叙的杂鱼，却烹制出味浓肉鲜的水乡滋味。
“这道菜也有三百多年前史了。”陈爱军介绍，白洋淀炖杂鱼选用的是淀里产的2至3两重的黑鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲇鱼或嘎鱼，“曩昔，好一点的鱼，渔家都送上岸卖掉，又瘦又小的鱼没人要，就统称为杂鱼，渔家就拿回家自己做菜吃。”
渔民将这些不上台面的杂鱼处理洁净后热锅起油，葱姜蒜爆炒，参加当地酿造的白酒和保定特产槐茂面酱炖煮，为图便利，当地人还把玉米面饼子贴在锅边，饼子一头在鱼汤里浸泡，一头露在汤上面，“鱼入味，饼将熟，刚好主食和菜都有了。”陈爱军介绍，现在，改进版的炖杂鱼，还会依据客人口味把饼子换成死面卷子等，“总的来说，这道菜源自民间，现在也盛行于民间，是白洋淀地地道道的渔家菜。”
比较上述两道鱼菜的前史悠久，在渤海滨有一种鱼，即使是当地渔民，食用的年初也十分有限，那便是河鲀。
这是由于河鲀带着的河鲀毒素，具有高致死率。
1990年我国曾出台《水产品卫生办理办法》明确规定：河鲀鱼有剧毒，制止流入商场。
由于有毒而被制止流入商场，全国仅此一鱼。
2016年9月，《关于有条件铺开饲养红鳍东方鲀和饲养暗纹东方鲀加工运营的告诉》出台，并发布了榜首批具有加工河鲀资质的5家企业，唐山海都渔业集团便是其间之一。
“经过专业公司处理过的河鲀毒素现已低于国标，食用是彻底能够定心的。”该公司负责人李卫东介绍。
有了方针支撑，李卫东打造了一家河鲀体会店，专门照料河鲀。几年曩昔了，河鲀门客越发多元，从尝鲜的年青人，到保存的中老年人，这条鱼逐步游上了河北人的餐桌。
处理了安全问题，门客们开端关怀——河鲀怎样吃？
厨师正在加工河鲀鱼片。李卫东供图
唐山市海之都餐饮文明办理有限公司总司理王爱新拿出一把尖利的刀，这把刀宽2至3厘米，长约27厘米，刀背厚度不过5毫米，要熟练运用这把刺身刀，至少需求2年时刻，由于它要抵挡的食材有些特征——“咱河北首要饲养红鳍东方鲀。这种河鲀高蛋白低脂肪，肉质细嫩，被誉为河鲀中的‘劳斯莱斯’，适合做生鱼片。河鲀宰杀后保存几小时口感不会打折，但像切羊肉片相同冷冻受影响，所以，厨师把鲜河鲀鱼肉切成厚度在2毫米上下的薄片，很检测功夫。”王爱新说。
切好的河鲀鱼片，肉质白嫩，吹弹可破，口感却弹牙紧致，只是蘸酱油就让门客食欲大开。
一条河鲀鱼，在专业加工师手上，能够被切割成鱼骨、鱼唇、外皮、肉皮、净肉等不同部位，用于干炸、凉拌，也能够制造丸子、水饺，还能够做汤、涮火锅。
李卫东翻开手机后台给记者看他们在网店的销量，仅饺子一项，订单就覆盖了大半个我国，“曾经，唐山饲养的红鳍东方鲀占到了全国出口河鲀的六成。本年，国内河鲀的销量榜首次超越出口日韩量。”李卫东很等待，这条渤海之鱼，日后能呈现在更多的冀菜质猜中。
河北唐山宴饹馇加作业坊的工人在加工饹馇盒。 新华社发（刘满仓 摄）
>>粗粮细作出经典
——搁着。
——饹馇？
这一诙谐的谐音，传说是饹馇这道小吃的来历。
唐山市遵化市马兰峪镇，这儿由于两个元素知名——清东陵和饹馇。
唐山市级非物质文明遗产饹馇制造技艺传承人吴艳萍正是马兰峪人，这儿的乡民更习气称自己为守陵人后嗣。听说其时清王朝在遵化建东陵后，守陵人为讨得皇家欢心，就把这一特产送进了皇宫。
慈禧太后吃了两口，还没吃够，见宦官想往下撤，说了句“搁着”吧。宦官以为是太后赐的菜名，立刻传令下去：“此菜名为饹馇。”
饹馇与“搁着”谐音，从此以后，饹馇的叫法撒播开，其身价也大大提高。
“饹馇在唐山的丰南、迁西、滦州、乐亭等地都很常见。”吴艳萍介绍。
饹馇选用遵化当地产的绿豆，掺入黄豆等其他豆类，磨成浆，再参加姜黄上色。“一般是5份豆浆、2份淀粉、3份面粉，进行谐和。”吴艳萍说。
制造饹馇的进程特别像摊煎饼。
先用一把急火把锅烧热，然后把谐和洽的粉浆倒进锅里，转温火，再经过熟练的方法像揉面相同不断地翻转，直到粉浆彻底熟，再用一把急火把它摊成饼状。一张饹馇需求五分钟才干制造完结。
50多年前，十来岁的吴艳萍由于火候把握得好，被父亲指定为制造饹馇时的烧火人，“最好的柴火便是遵化当地的栗子树叶，这火不硬不软，烙出来的饹馇服服帖帖。”
没吃饹馇宴，不算到唐山。
而饹馇宴，其实是用饹馇作为质料进行的二次烹饪，比方醋熘饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦熘饹馇、炒饹馇、饹馇签子等等，“曩昔，吃饹馇是解馋，而现在，吃饹馇是怀旧。”吴艳萍说。
如果说饹馇是化简略为丰厚，那么豆沫便是化复合为交融。
2021年11月18日，邯郸冀南宾馆。
面点组长李建国正了正厨师帽，进入后厨查看备好的资料——海带、花生米、黄豆、炸豆腐、粉条……
李建国要制造的这道小吃叫豆沫，是邯郸人早餐少不了的，也是当选崇礼菜单的仅有一道粥品。
冀南豆沫选用曲周产小米，增加花椒大料等磨成粉后用凉水澥开备用。大锅添水烧开，开锅后依据熟的快慢分批放入粉条、煮好的花生米和黄豆、海带、炸豆腐等配料，然后逐步倒入调好的豆沫糊糊，只需十余分钟就能上桌。
“这一锅，大约30多斤，出锅前，撒入菠菜叶装点，配芝麻盐、油条等佐餐。”李建国说。
冀南豆沫。 冀南宾馆供图
豆沫呈半透明的乳黄色，深吸一口气，小米香、豆香、芝麻香、花生香以及蔬菜的幽香浑厚诱人，尝一口，糊糊浓稠细腻，配菜香脆嫩滑。
李建国笑着说，曾有一桌客人点过6盆冀南豆沫（一盆约10碗），把他这位大师傅都给惊着了。
因地制宜，粗材细作，是许多民间小吃一起的特征。河北地势与气候的多样性，使得东西南北各地小吃呈现出丰厚多彩的形状。
2021年11月23日，张家口明瑞莜面博物馆。
张家口宣化区莜面制造工艺非物质文明遗产传承人杨瑞雪正给门客演示莜面的制造，和洽的莜面在她手上一搓一拈，就变成了一个鱼鱼，她微笑着给外地游客介绍，“这是咱们当地产的莜麦制成粉，再进行加工。我方才搓出来的是鱼鱼，制造莜面还有推、擀、卷等方法，能够加工成窝窝、拿糕、饺子、馄饨、拨面、山药鱼子等，有蒸、烙、汆、炒等各种吃法。”
51岁的杨瑞雪是张家口涿鹿人，“在坝上，莜面是家常饭。老话说，坝上三宗宝：山药莜面大皮袄，可见莜面临坝上人多重要。”张瑞雪回想起她的幼年，那时以玉米面为主粮，莜面算得上粗粮中的细粮，“冰冷的冬季，窝在家里做点莜面吃，那便是一道朴素又改善日子的农家饭。”
撒播在坝上的另一个说法是：“四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰”——说的是莜面耐饿。
劳动公民的总结其实有科学依据，莜面是由莜麦加工而成，莜麦是一年生草本植物，喜凉、耐寒，富含高蛋白，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。也难怪榜首次到张家口吃莜面的客人食欲大开时，店家反而要好意提示，不要吃太饱。
正定蒸碗——扣肉。 河北日报记者白云摄
>>日子中的真味
2021年11月25日，石家庄正定县宋记真定八大碗店。
9点刚过，厨师宋二勇挽起袖子直奔后厨。刚送到的肘子和五花肉分外鲜亮，宋二勇抄起一把薄刃快刀，插、割、片，几下就把猪骨从肘子中剔出，这看起来轻描淡写的几下，其实功夫在其间，刀不能穿透肉皮，要尽量维护肉的肌理，否则会损坏肘子的品相。
周围一口大锅已添好水，宋二勇把剔好的50个肘子和五花肉一块块堆放进去，拿过来几袋密封的调料包，“先煮一小时，出锅后趁热抹面酱上色，晾凉过油炸定型，再上笼屉蒸。”宋二勇忙着添料，锅里的热气蒸发而出，“简略说，前期蒸，去油，后期蒸，入味。”
蒸了又蒸，这也是八大碗被称为蒸碗的原因。
2005年，宋记八大碗被河北省列为非物质文明遗产维护项目，宋二勇是这一项目传承人，他从十几岁起就跟着父亲在十里八乡制造蒸碗，“在咱们当地，红白喜事都要吃蒸碗，春节，这也是压轴菜。”
事实上，“八大碗”式的吃法在全国各地并不罕见，质料大多因地制宜。正定八大碗，则是四荤四素八种食物，荤菜以猪肉为主料，别离是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海带、粉条和时令蔬菜组成，是典型的河北农家口味。
食材简略，制造起来却并不大意。
几个小时后，榜首轮蒸制完毕，倒掉油脂，宋二勇给每个碗里加上清汤、葱花和姜末，炉火再次烧红，这非必须蒸30分钟。店里的时钟逐步滚动了一个多小时，几经加工的蒸碗逐步失掉了温度，宋二勇曩昔试了试手温，在桌面上从头摆了一排碗，把蒸好晾凉的碗逐个倒过来——方肉晶莹剔透，肉皮朝上，这也是蒸碗又被称为扣碗的原因。
前期的作业烦琐，是为了上菜时的快捷，不管是婚宴仍是年节，一声“上菜”，蒸碗稍加热就能鱼贯上桌，不行“八”大碗，几个蒸碗也能够烹饪制造，这，使得这道家常菜经久不衰。
2021年12月3日，邢台，气温4℃。
两位门客掀开一家大锅菜店的门帘，哈着气落座，“老板，快上两碗大锅菜，加丸子，四个馒头！”
在广袤的燕赵大地，要论食材兼容的菜，必定是大锅菜。不管冀中、冀东、冀南仍是冀西北、坝上各地区，这或许也是全河北“口味兼容度”最高的一道家常菜。
婚丧嫁娶吃大锅菜、岁除夜吃大锅菜、八月十五吃大锅菜，又叫“里外香”的菜锅煮饺子，更是把饺子放到大锅菜里煮，成为邢台人款待贵客的重头菜。
“大锅菜的制造技艺，从我岳父那儿传到我这儿。”王氏大锅菜制造技艺本年当选邢台市第七批市级非物质文明遗产项目代表性项目，其传承人王峰介绍。
“大锅菜的制造工艺和原资料，都是揭露的，各地或许会有差异。就拿邢台来说，各县乃至各村制造的大锅菜，都各有各的滋味。”王峰说。
2004年、2014年，王峰安排了两次民间大锅菜制造竞赛，“裁判是几家饭馆的厨师、厨师长，来参加竞赛的有村里红白喜事的掌勺，也有饭馆厨师、大锅菜爱好者等三五十人。”王峰回想，他安排这次竞赛的意图，便是想搜集更多的大锅菜做法，来丰厚大锅菜口味。
以王氏大锅菜为例，主料也不外乎是白菜、粉条、猪肉、豆腐、海带，夏日时白菜换成冬瓜，选用的也是十分传统的冀菜的爆炒慢炖方法，这道菜为什么却能持久逗留在邢台人的菜单上呢？
“好吃是一方面。在食材匮乏的时代，大锅菜经济实惠，又当菜又当饭，对邢台人来说，大锅菜现已成了一种情结。日常吃大锅菜是过日子，款待回娘家的姑娘或贵客以及正月初一榜首顿饭，涵义团圆、吉祥。”王峰以为。
但是，不管是名宴仍是小吃，每个人心底最眷恋的，永远都是家的滋味。
莜面饺子。 张家口明瑞食府供图
2021年2月11日，岁除，衡水市民孙秀苗家。
韭黄，上好的猪五花。
猪肉必定要亲身剁，案板上有节奏的声响是这道饭的开场白，细碎的刀剁肉蓉究竟哪里比绞肉机好，藏在家庭主妇的经历里。
猪肉馅先放，韭黄、姜丝、葱花后放，这是由于烧热的植物油裹着几颗花椒粒的焦香，必定要浇到葱姜上才干最好地激起调味。
葱姜去腥、油料提香、韭黄提鲜，孙秀苗左手往肉馅打入清水，右手不断顺时针搅动，多年的厨房照料，每一个母亲都能精准谐和出安慰家人食欲的馅料。
韭菜，木耳，虾仁，鸡蛋。
切丝和切碎的标准，是经历和家人的爱好在主导，比方，儿子刘博就喜欢吃大块的虾肉，每次吃到都会满意地“夸耀”，那么虾肉就必定要切到肉眼可见。
没有哪道饭，像包饺子相同，让全家的参加度这么高，也没有哪道饭，像饺子相同，面皮里藏着各家的万千滋味。
冷寂了半个冬季的家，在儿子刘博一家从北京赶回来之后热烈起来。
这一天，相同的一幕在燕赵大地的千家万户演出，许多人奔走几千公里，就为了回家吃顿饺子，与家人团圆。
大年初一吃饺子，正月初五、十五吃饺子，二月二吃饺子，头伏吃饺子，冬至吃饺子……一年到头，岁除还要吃饺子。关于许多河北人来说，饺子，是最经典的家常饭，也是最让人魂牵梦萦的家的滋味。
夜幕降临，热火朝天的厨房端出一碟碟不同香气的菜和一盘盘肚子撑圆的饺子，肚皮泛绿的是三鲜，发黄的是韭黄猪肉，刘博用力深吸一口气，“啊，什么饭也不如妈妈味儿好吃！”
是啊，妈妈做出来的滋味，便是家园的滋味，便是日子的滋味。 （河北日报记者 白云）
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