七圆滴，仍是七扁滴？在一碗米粉里发现湖南

发布时间：2025-05-01　点此：854次

米粉如胎记

在湖南，甚少有一种食物能像米粉那样，如“胎记”一般，打着深深的地域痕迹。

进入冬月，气温骤降，我就特别牵挂泛着红油的米粉。我是地道的邵阳人，在挑选吃什么上“胆大妄为”，极具包容性，唯一在吃粉这个问题上，体现了罕见的偏执，用“狭窄”来描述也不为过。我能承受的米粉，在形状上有必要是我了解的粗圆粉，再不济也是中等粗细的圆粉。若是汤粉，它呈现出来的姿势有必要是骨头汤和泡油熬煮过的红汤，能闻见带着老山界辣椒的焦香味。红汤打底，白色的粗圆粉浸在汤里，再在粉上铺上大片牛肉或许油豆腐、木耳，搁一点葱花，滴一两滴山胡椒油，经过这般层层衬托后，我才动筷。用筷子悄悄一搅动，一碗米粉里，红白黑黄绿几种色彩铺陈开来，便是我心里的家园。这时，口水在口腔里打转，用力夹上几根米粉大口一嗍，米香、油香、辣椒香在唇齿之间迸开，舒舒服服经过咽喉直达胃部。随后，额头上细细密密的汗冒出，别提多熨帖。总觉得吃粉是件很私家的事，此之蜜糖，彼之砒霜。来长沙近十年，如若没遇到老家的米粉，让我改去吃长沙的清汤扁粉，我是万不能承受的。

湖南21.18万平方千米的土地上，米粉的散布像星斗。地舆环境不同，交通灵通度不等，景物不同，文明各异，米粉也呈现不同的特性。靠山而居的人跟临江临湖的不相同；久居盆地的人跟处在平原的又有差异；兴旺的当地和稍显阻塞的当地又不太相同。长株潭区域的人更喜爱带清汤和不那么辣的扁粉；常德人以更劲道的圆粉为傲；衡阳人推重当地的鱼粉；邵阳人则离不开泛着红油如乌冬面一般的粗粉；怀化人更喜爱粗粉和鸭肉的磕碰；湘西米粉考究码子的酸辣；郴州人除了酷爱红汤的鱼粉，小肠粉、杀猪粉等都是他们的心头好……在湖南，只需在米粉前冠以地域，便是一种截然不同的米粉文明。

敢为人先的湖南人，唯一在米粉上是“冥顽不化”的。一个个充溢乡愁的胃，饱含着对米粉的长情和专情。湖南各地的菜肴融会贯通，唯一米粉严阵以待，并且必定要争个高低，谁是No.1，可是大是大非的问题。在湖南人的潜意识里，“正宗”的米粉是带着家园姓名的，有家园特有的调料，佐以家园特有的食材，才是一碗家园的粉。米粉的粗细、圆扁、辣与不辣、酸与不酸不只仅口味喜爱，更是代表一个当地的性情，或细腻或粗糙，或深重宛转，或粗暴霸蛮，或圆融变通，或坚韧旷达……一碗米粉里，装着整个湖南。

在异乡的你，若想找“老乡”，走进写着家园姓名的米粉店就行了。

为什么米粉在湖南人心中有如此重要的位置？

美国人类学家尤金·N·安德森在《我国食物》中说到：“一个文明的饮食风格，首要当然是由其能够使用的现成的天然资源所决议的。”可是，一个区域饮食风格的构成，起作用的不只只需生态环境，还有人类社会对生态环境的调适，湖南各地悬殊的米粉文明便是这种调适的成果。米粉的粉、汤、码、调料等元素都绕不开当地环境、气候和资源，也绕不开日子风俗、人口活动和交通运输。

所以，咱们将以新的视点来聊聊米粉。米粉，湖南人最了解的食物之一，却有太多的问题让咱们疑问，鼓励咱们去探究。山川湖泊、前史变迁、贩子日子，都藏在这碗热火朝天的粉里。未来，咱们将带着这些疑问，到14个市州进行郊野查询，来探寻湖南米粉的本相，并从一碗米粉里来发现湖南人的日子。

湖南米粉门户和湘菜门户是共同的吗？

抵达一个文明的中心的最好办法，便是经过它的胃。胃的“固执”回想，首要来自地舆、气候等天然原因。

湘菜在不同的环境下构成了不同的门户。湘菜依据湖南各地特别的地舆、气候、风土人情、饮食风俗，差异出湘江流域门户、洞庭湖区门户、大湘西山地门户。其间湘江流域门户以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表，掩盖长沙、株洲、湘潭、衡阳、郴州、永州以及岳阳、娄底部分地域；洞庭湖区门户是环洞庭湖，以常德、岳阳、益阳为中心的滨湖县市；大湘西山地门户则是湘江流域以西、洞庭湖区以南的广阔地域，包含张家界、湘西州、怀化市和邵阳市的悉数，以及常德市、益阳市、娄底市的部分地域和湘南山地地域。这些区域有着显着的口味不同。有的重酸辣，有的重鲜美，有的官府菜和民间菜结合。那么相同环境下呈现的各地米粉，是不是也能够参照湘菜门户来差异门户呢？

米粉呈长条状或许是受北方移民影响

介于主食和副食之间的米粉看似不起眼，究其来历，却十分杂乱，值得写几本专著来评论。

米粉的质料是米，用米做出来的食物在耐性上是短缺的，为何却必定要与面条坚持共同，呈长条状？这不由让人发生联想：米粉的呈现是不是受北方饮食风格的影响？我国前史上大规模的北人南迁，都有迁入湖南的记载。西晋末年永嘉之乱，华夏区域汉族南下，部分迁入湖南；唐安史之乱历时八年，南边再次成为华夏居民的迁入地，从湖北荆州至湖南常德一带，因移民进入人口增至本来的十倍。尔后连续数代，都有移民进入湖南。到明清，移民再次大规模向湖南迁徙，成为湖南迁入人口最多的前史时期。无数次移民的迁入，带着不同的文明和饮食风俗进入湖南，打破了这儿的文明格式和饮食结构。米粉的形状和口味的成型，或许是外来文明和本乡文明磕碰下发生的。南迁的北方人止不住对面条的怀念，可是困于原材料缺少，只能用大米做出面条的形状，所以发生了米粉。一起，在清末民初的常德城表里，已有“黄珍记”“定柏记”“一枝春”“民生馆”“元和馆”“半边楼”等十多个牛肉米粉馆，满是回族米粉馆。而邵阳米粉闻名的大片牛肉粉也是回民米粉。牛肉米粉成为湖南的明星种类，很或许与这些回民移民有关。此外，湖南许多区域盛行泡发的细米粉，比方攸县米粉，跟罗霄山脉之隔的江西米粉有着惊人的类似，甚至连吃法都有点相同，不能不说和江西移民带来的饮食文明相关亲近。

吃圆粉、吃扁粉能够差异贫富？

湖南米粉有圆、扁之分，甚至圆粉里还有粗细之分。除常德区域盛行圆粉外，靠山而居、交通更为阻塞的当地如同更盛行吃圆粉，而临江河湖或许平原区域，交通灵通，经济更兴旺，人们喜爱吃扁粉。“圆、扁”之争莫非触及了贫富？其实，殷实区域的人更喜爱扁粉，是由于新鲜度高。比较之下，圆粉更简单做成干粉，吃的时分泡发，圆粉盛行区域还衍生出了干拌、卤等重口味吃法。米粉形状的不同，保鲜是不得不考虑的问题。

交易是影响湖南米粉的一个重要因素

作为我国最早培养培养水稻的区域之一，湖南人的主食以大米为主，很少呈现面食。可在长沙、湘潭、岳阳同等归于米食区的城市，却呈现粉面并行的局势，甚至百年老店里，面店多于米粉店，这又是为什么呢？这些粉面并行的城市多为港口、码头城市，是交易的节点。因交易往来，这儿的食物也要习惯南来北往的人群，跟周边区域的饮食比较，更具多样性。所以，当咱们在议论湖南米粉的时分，必定要考虑交易这一重要因素。此外，特别调味料的引进、边界区域食味浸透等也是湖南各地米粉呈现差异化的原因。

由于湖南米粉的史料极为有限，咱们企图理出一个考虑结构，或许有些偏颇，可是也期望借此抛砖引玉，让更多人来重视、讨论湖南的米粉文明。

常德米粉

外地人：七圆滴七扁滴本地人：津市米粉不是

张家界米粉

外地人：旅行餐本地人：慈利米粉天下无敌，不承受辩驳

吉首米粉

外地人：吉首在哪儿？本地人：湘西米粉敢称第二谁敢称榜首

娄底米粉

外地人：查找“娄底米粉”出来“青树坪米粉”本地人：没有山胡椒油的都不算米粉

怀化米粉

外地人：咱们不是去吃粉是吃鸭子的本地人：你们那叫粉丝咱们的才叫粉

邵阳米粉

外地人：湖南人的乌冬面本地人：我笑阳的最好吃

永州米粉

外地人：桂林卤粉的富丽整形本地人：可谓“早餐公主”

郴州米粉

外地人：辣到让人昏倒本地人：人间绝无仅有的小肠粉

衡阳米粉

外地人：pia淡的本地人：销魂

株洲米粉

外地人：只知道攸县米粉本地人：咱们也吃攸县米粉

湘潭米粉

外地人：这不便是一碗长沙粉吗？本地人：要不你再试试湘乡炒码粉

长沙米粉

外地人：没辣椒，你是不是湖南米粉本地人：除了咱们都是乡里的

岳阳米粉

外地人：岳阳咱们只知道岳阳烧烤本地人：咱们还有岳阳楼

益阳米粉

外地人：益阳咱们只知道麻辣烫本地人：益阳米粉的魅力只需益阳人知道

湖南米粉魂灵十问

米粉在湖南的来源早已无从得知，可是一碗米粉，便是湖南人的贩子“江湖”。圆的扁的，粗的细的，汤粉干挑，清汤红汤，牛肉码子肉丝码子……方寸之地便是一个“T台”，等着门客们的眷顾。

吃粉，是湖南人的一场“大考”。站定，在圆和扁、粗和细、干和湿以及很多码子中挑选，实在是一道并不轻松的魂灵拷问。好在湖南的粉民大多是技能流，往往遵从自己惯常的食味，吃到自己中意的那碗米粉后，擦擦嘴角的油渍，打着饱嗝离去。

咱们在粉老板和粉民的魂灵拷问中，挑出了十道题。每道题都没有标准答案，但咱们试着从多维度去答复它们。或许咱们的答案不行全面，可是我想湖南人看了都会会心一笑。

七圆滴，七扁滴？能够看出前史上的贫富不同

“七圆滴七扁滴”，二十多年前，常德米粉进入长沙，店老板不经意的一句话成为盛行语，家喻户晓。现在不管是早餐仍是夜宵，只需吃粉，米粉店都会宣布“七圆滴七扁滴”的拷问。米粉的圆扁看似仅仅形状工艺之别，实则关乎地域庄严。

米粉的圆扁最显着的不同是在工艺上。扁粉着重蒸和切，考究刀工的细腻；圆粉着重打团和压榨成形。做米粉，不管是圆粉仍是扁粉都考究选米，一般会挑选当地一年以上的早稻籼米，这样做出的米粉不粘连，易成形。做扁粉的工序大致是浸米、磨浆、蒸粉、出粉、暴晒、刷油、打折、切丝。圆粉工艺相对杂乱，即使制造流程相同，每个环节的处理不尽相同。常德米粉的制造流程为选米、浸泡、磨浆、滤水、蒸熟、冲捣、搓弄、揉捏、轻煮、捞出备用。而邵阳老料米粉在制造上更为考究，它需求精选两年以上的老米，经过浸泡后发酵，再磨浆、压团、打团、榨粉。这些环节略微不注意，米粉就会变酸发馊。而武冈水南桥米粉工艺更为考究，需求过“三关”。其间选米、浸泡为榜首关，这一关时刻最长可达10天；磨浆、榨浆为第二关，这儿的压榨时刻控制在两天左右；蒸熟、揉团为第三关。过了这三关后才揉捏成型，成型的米粉还要用活水敏捷冷却待用，或暴晒成干粉。

除了工艺，米粉的圆扁之分还体现在食味上。扁粉以湿粉为主，更简单入味，它一般跟清汤底分配。米粉吸附清汤，米香涣散，配上经典的煨码或炒码，吃粉前喝口汤，滚烫的汤底登时挑起味蕾的胃口来。圆粉，部分是湿粉，部分作为干粉。湿粉和干粉的差异仅仅便利存储，吃法相同。圆粉比扁粉更难入味，所以做汤粉时，汤底多用红汤，再配上口味略重的码子。若不做汤粉，还精干挑或做卤粉、炒粉等。

圆扁之分牵出地域庄严来，吃粉也能够吃出贫富不同。湖南归于亚热带季风气候，处在云贵高原向江南丘陵、南岭山脉、江汉平原过渡地带，东、南、西面环山，北边临江濒湖，呈马蹄形。在“马蹄形”里，地貌杂乱多样。特别的地舆环境孕育出不同的景物和饮食风俗。前史上湘北区域经济更兴旺，人们食不厌精，更偏好扁粉。而东西南三面，地处山地丘陵，经济稍弱，口味侧重，更喜爱圆粉。

粗的仍是细的？最粗的米粉是最细米粉的两三倍

湖南米粉不只需圆扁之分，在圆粉里还有粗细之分。粗细有细、中细、中粗、粗、特粗，真让人大开眼界。这些尺度纷歧的米粉，都有其专属口感。

怀化安江粉最粗。它形状如筷子，Q弹油亮，水煮不糊干炒不断。这种粗粉在当地十分盛行，它不必汤来配，而是干挑。油泼辣子拌在皎白莹润的粗粉上，热腾腾的鸭子浇头一扣，再放入少量葱末，最终再配上酸萝卜条或海带丝、西红柿、鱼腥草、熟花生米等，麻辣鲜香滋味无量。吃的时分，筷子拌和均匀，你只管夹住米粉一头，用筷子悄悄一送，嘴一嗍，米粉就滑入唇齿之间。

第二粗是邵阳米粉。正宗的邵阳米粉直径在1/8~3/16cm之间，它用当地大米，经过繁琐的工序制成。因米粉皎白细滑，还被称为“湖南乌冬面”。邵阳米粉的柔耐性极好，压榨成型的米粉再放回水中团一团，整个竹筐中盘绕着的便是一根米粉。让这种粉入味，极检测下粉师傅的身手。邵阳米粉在当地是用红油汤打底，再码上筋道十足的大片牛肉，或许吸收汤汁的油豆腐，撒上葱花，放些克己酸萝卜，最终浇上一勺牛骨汤，尽管吃的时分衣服、脸、嘴到处是油，但嗍一口，浑身汗孔翻开，那种舒畅，让人回味无量。

在米粉上改变把戏，湖南人最拿手。他们细致入微的功夫不只使米粉不断变粗，还让米粉日渐变细。盛行于湘乡的银丝粉便是这种细米粉，它色白如银，状细如丝，在米粉界虽没名望，但自成一格。银丝粉粉质柔韧，弹性十足，以汤粉为主。一碗晶亮爽滑的银丝粉以清汤打底，放一勺喷香的鲜肉码子，撒上葱花，再卧一个金黄的荷包蛋，佐以油辣椒、酸豆角等配菜，让湘村夫百吃不腻。

细米粉还要算上攸县米粉，它的工艺跟圆粉制造工艺相同，仅仅在揉捏成型时米粉更细。攸县米粉的前身是元末明初的米斋，跟道教发起素食有关。但在米粉吃法上，攸县人从不拘泥于素食自身，他们从这种不起眼的细米粉中找到创意，捣鼓出攸县“烧汤粉”的新做法。攸县米粉在下锅之前硬邦邦的，放入锅中煮约5分钟，再将其捞起放入事前准备好的高汤中，分配新鲜食材。吃攸县烧汤粉也有考究，先吃瘦肉、豆腐、猪血，再吃粉，然后喝汤。

最粗的米粉是最细米粉的两三倍，粗细之分如同并没有规则可循。但不管是粗粉仍是细粉都有着极好的柔耐性，湖南人在米粉上拿出了极致的工匠精力。

谁是码子界的No.1？牛肉码子是吃一种“高档感”

在米粉店常听到门客为哪个码子更好吃而争辩，最终都是以相互品味对方碗里的码子而告终。湖南米粉码子界的“扛把子”到底是牛肉码子仍是肉丝码子？如同很难分个手足。

为了避免无谓的“嘴仗”，我一连走了近二十家米粉店，得到的答案：一半以上表明牛肉码子卖得更多。莫非是本年猪肉贵所造成的？门客们给出的答案大多是“做牛肉用料更多，米粉更入味”、“牛肉跟米粉是绝配”、“牛肉的筋道和圆粉的柔韧更简单磕碰出火花”。而更喜爱肉丝码子的则着重他们更简单承受肉丝，且肉丝更廉价。“咱们这儿均匀每天卖出5000碗粉，大约一千多碗是肉丝粉，800碗左右是牛肉码子的粉。”天心区竹塘西路易裕和的老板易军介绍，肉丝是长沙米粉的经典分配，人们更简单承受它。

若从烹饪和食味视点来看，牛肉肉质自身更筋道，要让其入味，不管用什么烹饪手法都颇费精力，调用的食材更多，但这样精心编造的牛肉更有耐性，更有滋味。而猪肉易得，又很常见，它肉质较松，口感上没有牛肉那般冷艳。而牛肉跟米粉分配时，更适合分配相同筋道的圆粉，弹牙的牛肉码在红汤米粉上，让人胃口大振，嚼劲十足。而肉丝粉更适合扁粉或许口味清淡的米粉，这样两者相宜，互不抵触。从这一视点来看，就算牛肉码子更贵，挑选它的人也不少。

若要追溯到猪肉和牛肉自身，猪肉更亲民。宋代曾经，猪肉很少呈现在贵族的食材中，后来，它逐步成为贵族和布衣皆食用的肉类。而牛肉更“高档”，它在古代被视为最高档的祭品，位居祭祀大典所用的“三牲”之首。农耕年代，牛是重要畜力，遭到特别维护。就算到现在，牛没有特别维护，牛肉也不像猪肉那样到处可得。从这一层面上来看，吃牛肉码子是吃一种“高档感”。

至于牛肉码子和肉丝码子谁是No.1,你们说了算。

清汤仍是红汤？红汤分骨汤派和鱼汤派

汤底是米粉的魂灵。

在米粉派系树立的湖南，汤底千差万别。它们分“清汤派”“红汤派”，同派之间又因食材纷歧，分出更多小派来。特别是红汤，差异质料，可不要被色彩遮盖了双眼。

“清汤派”米粉以长沙、湘潭、益阳、岳阳、衡阳等地米粉为代表。长沙米粉清汤汤底是精华。有经历的师傅们挑选筒子骨熬制原汤，熬煮过程中加提鲜的豆豉、提香的胡椒、调百味的甘草和盐，这些滋味相融，提炼出一锅配米粉的好汤。同为“清汤派”衡阳鱼粉的清汤则用敲开的筒子骨和黄豆熬一整夜，再配上用油煎好的现杀鱼持续熬，汤和鱼一磕碰，这清汤底的鲜无可反抗。清汤汤底除了用筒子骨熬制，也有选用牛骨或许鸡架骨的。

“红汤派”简直一地一特征。常德米粉的红汤用红油牛骨汤；邵阳米粉的红汤又称泡油，用油折磨隆回辣椒，再用骨头熬煮的原汤和泡油调制而成；郴州栖凤渡鱼粉那碗红油汤则选取当地河鲢鱼煲制，鲜美清新的鱼汤煮好，辣椒粉入油爆香，佐以当地豆膏（酱料）、茶油入汤持续熬煮，直到汤由奶白色转成火红色，这锅红汤辣到让人昏倒；新化向东街的米粉红汤用新鲜猪的筒子骨，辅以八角桂皮等多种香料武火煮沸，文火慢炖至汤汁变奶白，再用当地独门秘方制造红油，骨头汤和红油分配，红通通火辣辣；娄底青树坪米粉的红汤跟向东街的制造又有差异，骨头熬汤，放入一些大料、桂皮之类的香料熬煮汤后，将骨头和汤别离，再使用肉臊子来制造红汤底；湘西米粉的红汤底，除了惯常的骨头熬制汤头外，还会配上酸辣来为汤底增色增味。

有汤仍是没汤？新鲜米粉更适合汤粉

在湖南，只需给出一碗光头粉，就能调摆出各种把戏。

假如喜爱汤粉，在挑选汤底时能够用清汤或许红汤，清汤中又能够挑选鸡汤、猪骨汤或许牛骨汤。汤底选好，粉泡在汤里，再加上林林总总的码子，一碗光头粉立马有了魂灵。假如不想吃汤粉，也能够挑选干挑或许卤粉。干挑，则用漏勺将米粉放入滚水中汆一下，捞出后加上重油、重口味的码子，撒些葱花，再搁一些辣椒或许酸菜、萝卜等调味料，用筷子一拌和，一碗配料丰厚的米粉就在眼前了。如不干拌，还能够挑选卤。相同将米粉放入沸水中汆一下，立马捞出，让米粉坚持该有的柔耐性，再淋上精心熬制的卤汁，挑选切得薄薄的大片牛肉或许卤猪耳朵、卤豆腐等，撒上葱花，再放几颗花椒，能吃辣再加上一两勺辣椒油，卤粉香味扑鼻，让人直吞口水。若这些吃法都不喜爱，还能够挑选炒。干米粉用温水泡软，滤干水粉，放油盐酱醋，再放上青菜、豆芽，加一两勺剁辣椒，敲一个鸡蛋，放点葱花，香馥馥的炒米粉就做好了。

这些米粉的吃法仅仅有汤没汤的别离，看似随个人口味而定，实则否则。新鲜的米粉大多为湿粉，它以扁粉（切粉）和老料米粉为主，在没有冰箱保鲜时，它有必要在很短的时刻内食用，过期就会发酸。新鲜米粉更适合汤粉，它跟汤分配，米香更浓郁。而干劲更足的圆粉在工艺制造上就有差异，它需求经过发酵，避免它发酸，通常用暴晒的方法来保存它。干米粉的米香稍差劲于新鲜米粉，又加上它以圆粉为主，用汤来配，很难调出滋味，它反而更适合无汤的做法。而喜爱吃无汤米粉的人群，其饮食习惯更挨近靠山而居的人群。这些区域大多吃干圆粉，通常用温水将米粉泡发，不调汤，用口味较重的配料来让米粉提味。

米粉是什么时分呈现的？最早的米粉称“粲”是甜食

北方人来湖南看着“粉面”摸不着头脑，粉面店莫非不是粮油店吗？粉和面本是南北最为标志性的饮食不合，可在湖南人看来，它们都是早餐的代名词，而标有“粉面”二字的早餐店，卖米粉居多。

从字面上看，“粉”是大米分隔后的物质，《说文解字》中对“粉”的解说：傅面者也。《康熙字典》里，“粉”的解说为“分也，研米使涣散”。这些解说中都未提及咱们现在食用的线条状米粉。

线条状米粉在前期的烹饪书《食次》中，记为“粲”。《食次》成书于南北朝甚至更早，它被以为是《隋书》中所记的《食馔次序法》。该书早已不存，但《齐民要术》收录了它关于线条状米粉的制造。那时分的“粲”又称之为“乱积”，上等精美的白米磨粉后，用蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺中，看粉浆能不能经过勺孔流出，若不能，再加蜜和水谐和，直到流出来成细线，入锅中以膏油煮熟。

贾思勰在《齐民要术》中还说到“环饼”的做法，它跟“乱积”的做法极为类似，仅仅要做成环状。“环饼”和“粲”口味偏甜，还能做寒食节的点心，并非日常的吃食。而他具体介绍的“粉饼”是用煮好的肉汁和粉做成粉浆，灌入钻孔的牛角（孔眼细如麻线），让粉浆顺孔漏出。“粉饼”的食用办法是浇拌肉汁或许肉酱食用，跟炸酱面的吃法类似。这应该是我国米粉、米线的萌发。“粉饼”的质料是大米，在那时的北方，它是富有人家的吃食。到宋代，米粉称之为“米缆”，也有人称其为“粉”，皎白亮光，细如丝线。其间干制米缆形如鸟窝，还能当礼品送人。到了明清之际，米粉被称为“米糷（làn）”，并已经在民间广泛遍及，而“米糷”的做法也跟现在类似：将米线放进肉汤中煮，然后放入胡椒、酱油、葱调味。清末民国以来，这种吃食就直接叫米粉、米线，并在南边区域盛行，且构成了地域性风味。

粉啥时成湖南国民主食的？曾经长沙人早餐不盛行吃粉

吃米粉不像吃米饭，它甚少在家中煮食。作为一种“费事”的食物，它从米粉自身制造到熬汤、炒或炖码子再到调料，每一道工序都繁琐杂乱。它能成为群众遍及的吃食，必定是在稻米产值有盈利，人们不再为果腹忧愁时。

永州道县玉蟾岩遗址出土了一万年前的稻谷，湖南被证实是最早培养培养水稻的区域之一。米粉作为稻米的衍生食物呈现在湖南，大约从它开端有记载起便已开端。在湖南，关于米粉的最早风闻是郴州栖凤渡鱼粉，跟三国时期的庞统有关。但史猜中并没有切当的时刻记载。米粉成为民间遍及的食物是在明清时期，偶然的是在这个时期，湖南成为我国的粮仓。稻米日渐充足，但一般民众仍在为饱腹忧愁，吃米粉仅仅少数人的“奢华”。

清末民初，湖南区域米粉的记载才逐渐多起来。这时，一些交通兴旺、经济繁荣的城市开设米粉店，为生计忧愁的小贩也开端挑担子卖米粉。从坊间收集的资猜中，米粉呈现在湖南各地的时刻并不相同。名望最盛的常德津市牛肉粉可追溯到清雍正时期，有回民迁到今湖南常德津市附近区域久居，以大米为质料制造出面条的替代品，发明了最早的牛肉粉。长沙有名的百年粉店简直都在清末民初建立。衡阳的鱼粉最早呈现在清末编纂的《衡阳县志》：“渣江米粉色鲜而味美，食之者很多，为西乡一绝。”这些售卖米粉的店肆和摊贩呈现后，米粉才真实进入一般人的视界，并渐渐发展出不同的地域风格。

“从我自己和老一辈人的回想里，米粉呈现在长沙不到两百年，曾经的米粉都是一张张粉皮买回去切。”湘菜大师周伯安介绍，曾经长沙人的早餐并不盛行吃粉，咱们多吃面、油条、甜酒、糖饺子、芝麻球、糖油粑粑等。而长沙之外，上了年岁的白叟回想，曾经乡村并不吃粉，由于干农活耗体力，一日三餐都是米饭，只需到城里去才见过米粉。

米粉真实盛行于湖南，成为必不可少的吃食，是1978年改革开放后。这期间，全国各地人口活动频频，可交换的物产丰厚，加上湖南的稻米产值在全国靠前，作为稻米衍生品的米粉成为产品，在市面上盛行。这时湖南各地米粉都打上当地食味的痕迹，成为地域明显的吃食。

为何武汉吃热干面长沙却吃粉？武汉是米粉区的“面条岛”

有水稻的当地就有米粉。作为米食区重要的标志，米粉的盛行程度在各地不同。同为中部省会城市，气候和地舆环境类似，但为什么武汉人更热心热干面，而长沙人更爱嗍粉？

以秦岭、淮河为界，北麦南稻的格式造成了“南粉北面”不同的饮食结构。长江以南的湖南、广东、广西、云南爱吃米粉、米线。淮河以南、长江以北的湖北大部分城市仍有吃米粉的传统，唯一武汉呈现了米粉区里的“面条岛”。它发生的原因跟城市自身休戚相关。武汉地处“九省通衢”，南来北往的文明在此融合，而该城市本来的饮食结构也因交易往来和外来人口活动被打破。种种冲击之下，它的饮食呈现了面条和米粉偏重的局势。

而长沙在地舆位置上，处在湘江下流和长浏盆地西缘，其境内地形崎岖较大，尽管湘江穿城而过，但比不上武汉的畅通无阻。长沙也是较早互易商货开埠的城市，仅仅外来文明进入长沙后，它的本乡文明更为强势，保存当地特征更多。可是，百年前，长沙城内开设的粉面店，如甘长顺、杨裕兴（据考证杨裕兴尽管开端是粉馆，可是鸡蛋面最受欢迎）等，吃面比吃粉更盛行。仅仅近些年，长沙迁入人口以本省居多，保存更多的当地食味，即使还有吃面传统，但仍然抵不过吃粉的干流。

为什么湖南人吃粉用“嗍”？现在说“嗍粉”的只需年轻人

很少再有“嗍粉”这样的词能这么形象地表达湖南人吃粉的瞬间了。一碗热气升腾的米粉端上桌，用筷子夹着一头送至嘴边，吸溜进去，大声地“嗍嗍嗍”，滚烫的悲欢离合入胃，直至轻轻冒汗，打着饱嗝。当这一连串“嗍粉”动作完结，湖南人充分的一天才算启动了。

“嗍”这个动作很奇妙，它发音时嘴巴天然微张成圆形，恰巧便是吃米粉的嘴型。一碗滚烫的米粉带着热辣进口，“嗍”得越大声越不会被烫，越有劲头。但“嗍粉”于湖南人而言是个时尚词，这个词在长沙盛行，仅仅是这二三十年的事。

为什么“嗍粉”会盛行起来呢？这跟湖南人口活动有很大的联系。自上世纪60年代中期至80年代初期的20年间，湖南一向是人口的净流入省份。人口的搬迁活动在必定程度上也促进湖南人饮食的丰厚。在长沙，2001—2016年，长沙共添加户籍人口112.81万人。很多人口“移民”冲击着长沙的本乡文明。人与人之间的沟通更多的是同质化的一般话，“嗍粉”这种带着年代性的词语也在无形中冲击着固有的本乡方言。“常德圆粉十几年前进入长沙，但一向没有盛行，直到近几年刘聋子粉的风行，甚至比长沙扁粉更有商场。所以‘嗍粉’的呈现或许跟这有点相关。”湘菜研究者江异估测。

“现在说‘嗍粉’的只需年轻人，我所触摸的人中都不这样说，都是说‘呷粉’的。”湖南文史专家陈先枢说。言语也有地域性。“嗍粉”首要盛行于长沙，但一向没有撼动本地人的“呷粉”。他们以为“呷粉”比“嗍粉”更能表达人们对这座城市的酷爱。旧时长沙人买粉叫买筹，在店进口处悬挂许多木条竹条做的筹码，你买了想要的筹码，走到店子后交给做米粉的师傅，把你的筹码悬挂在你的碗上或许直接插在碗里，等粉做好了再取走。在常德等地的圆粉还未传入长沙之前，长沙人“呷”的粉大多是切粉(扁粉)，直到现在也一向这样。“呷”字带着年月的滋味，而“嗍粉”，或许过分轻佻，它仅仅仅仅吃的一种形象，不能表达在吃粉这件事上的稠密心情。

为什么湖南人越来越爱吃米粉？常德“粉王”：本年点了309单米粉外卖

一碗汤鲜、码子浓的米粉，如快餐里的饭加荤菜、素菜和汤。在日子节奏加速的今日，走进米粉店，只需求花很少的钱，几分钟不到就能够填饱饥饿的肠胃。人们不再纠结一天中有必要吃米饭才算吃过主食这样的问题。米粉也不单纯仅仅人们的小食或许饥饿之余的“弥补”餐食，而是早餐、中餐甚至一日三餐，甚至连夜宵也要算米粉一份。

咱们从长沙米粉经销协会获取了一份数据：2011年，长沙人大约每天耗费30万斤米粉，而2019年，长沙人每天要耗费60万斤米粉。“这仅仅17家米粉生产厂的数据。”该协会秘书长彭遥义说，还有些米粉厂的数据不在里面，别的，有些米粉店的米粉经过家园米粉厂物流而来。所以这组数据仅仅长沙区域每日耗费米粉的部分数据。

湖南人有多酷爱米粉呢？11月27日，美团外卖渠道提供给咱们的数据里，现在，该渠道上的湖南米粉店有近3万家。本年曩昔的十个月跟2018年比照，湖南米粉店的数量增加超过了40%。而湖南各地市州上线美团外卖米粉店数量最多的是长沙，其次是怀化、衡阳、株洲、常德。

作为湖南省会的长沙，在曩昔的十个月里，在美团外卖渠道上的日均耗费米粉单量到达6万单左右。而在常德，截止到11月27日，已经有人在本年点出309单米粉的记载，简直每天关键一碗米粉。

这些数据仅仅湖南人吃粉的一角。他们吃米粉更喜爱走进米粉小店，哪怕是粗陋的“苍蝇小馆”。在热烈的当地嗍粉，才是最恰当的姿势。

吃粉，喜爱就去，管它呢。（文/记者伍婷婷）

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